I formati della pasta fresca ripiena
Elencare tutti i formati della pasta fresca ripiena che esistono sul territorio è un’impresa pressoché impossibile. La pasta fresca ripiena è uno dei must della cucina italiana. Iniziamo con il definire che cosa sia la pasta ripiena fatta in casa: questa è composta da una sfoglia di pasta fresca, che racchiude un ripieno – di carne, di pesce o vegetale – chiusa in un formato particolare, che è quello che ne determina il nome.
Nata in Italia nel periodo del Rinascimento, ha visto la sua massima diffusione nelle regioni centro-settentrionali con le loro colture di grano tenero. In particolare, nella pianura Padana, si sono sviluppate le ricette più famose di pasta fresca ripiena e che fanno parte del patrimonio e della tradizione italiana.
Appena si nomina la pasta ripiena fatta in casa vengono in mente i protagonisti della domenica, i tortellini in brodo, specialità della cucina regionale emiliana che hanno una storia a parte, piena di curiosità.
La categoria di pasta ripiena abbraccia tantissimi formati che proviamo a racchiudere e a raccontare in questa pagina. La ricetta base è sempre quella della pasta all’uovo ma, a seconda del gusto, si può optare anche per una pasta fresca senza uova. La tradizione vuole che la pasta all’uovo, che racchiude squisiti e variegati ripieni, sia fatta con la farina 00. La ricetta originale emiliana, infatti, non prevede altro tipo di farina. In questo blog, invece, ogni tipologia di pasta fresca viene fatta con la semola, che è la farina che deriva dalla molitura del grano duro. Una scelta non solo di gusto e di consistenza, ma soprattutto dettata dalla volontà di evitare farine troppo raffinate industrialmente, con tutte le conseguenze del caso.
Ma come fare la pasta ripiena fatta in casa? Si parte ovviamente dalla sfoglia, che può essere con uovo o pasta fresca senza uovo. Si procede a cucinare o preparare il ripieno, si piega nel formato desiderato. Il tempo di cottura è sempre di circa 4/5 minuti.
Se cerchi ispirazione su ricette di pasta fresca ripiena, puoi leggere:
Cappellacci ripieni di cotechino, Ravioli Arcobaleno e Ravioli di vino rosso alla fonduta di taleggio.
Pasta fresca ripiena: i formati
Vediamo alcuni tra i formati più famosi e diffusi di pasta fresca ripiena:
AGNOLOTTI
Piemonte
Il nome deriva da Angelino, un cuoco monferrino. forma quadrata e ripieno di carne arrosto. Sono quattro i condimenti permessi sull’agnolotto secondo la tradizione: burro e salvia, sugo di carne d’arrosto, ragù di carne (alla piemontese) oppure con il classico brodo di carne.
AGNOLOTTI DEL PLIN
Piemonte
Variante degli agnolotti. La forma è diversa e ha origine all’inizio del 900. Plin è il pizzicotto, con cui viene sigillata la pasta ripiena di carne.
ANOLINI
Emilia Romagna (Parma, Piacenza)
La forma è rotonda e il diametro varia tra i 2 e i 4 centimetri. Il bordo può essere sia liscio che seghettato (quest’ultimo sigilla meglio la pasta), mentre il ripieno è a base di stracotto di carne.
CAPPELLETTI
Emilia Romagna
E’ la pasta ripiena fatta in casa per eccellenza. La forma ricorda quella di un cappello da uomo. Il quadrato di pasta deve essere di circa 5 cm, il ripieno è di carne e verdura ed è servito in brodo. In confronto al tortellino, è più grande, la pasta più spessa ed è più abbondante di ripieno
CAPPELLACCI
Emilia Romagna
La forma è tondeggiante e viene ripiegata come nei cappelletti. Il ripieno è tradizionalmente di zucca e amaretti
CARAMELLE
Emilia Romagna
La forma ricorda quella di una caramella e nasce da una base di pasta rettangolare (5cm x 4cm). Il ripieno è generalmente vegetale.
CASONCELLI
Lombardia
Altrimenti conosciuti come Casonsei, sono una specialità di Bergamo e Brescia. Si parte da un disco di sfogli che viene ripiegato e schiacchiato per ottenere la tipica forma.
CULURGIONES
Sardegna
La forma è quella di uno gnocco e la chiusura “a spighita” è degna della più abile pastaia. Il ripieno è formato da patate, pecorino e menta. Nella tradizione, venivano consumati solo nel giorno dei morti.
FAGOTTINI
Non hanno una provenienza tipica regionale ma la loro forma è unica. Si parte da un quadrato di pasta di circa 4 cm per lato, si sigillano tutti i lati l’uno con l’altro fino a chiudere completamente il ripieno.
MARUBINI
Lombardia
Pasta ripiena tipica di Cremona. Il nome deriva da “marù = castagna” poiché la forma la ricorda. Hanno un ripieno di carne molto laborioso e vengono serviti in brodo
MEZZELUNE
Anche dette Schlutzkrapfen, è un formato che parte dalla sfoglia iNtera su cui si posiziona il ripieno. Viene poi ripiegata su se stessa, tagliata con un coppa pasta liscio o dentellato e sigillata.
RAVIOLI
Con questo termine generico, si raggruppano tutti i tipi di pasta ripiena che hanno una forma quadrata, tonda o sagomata, quindi pasta all’uovo ritagliata e sovrapposta o piegata su se stessa, con condimenti sia di carne che di pesce, ma anche vegetariani
TORTELLI
Emilia Romagna
Simili ai tortellini, si differenziano per ripieno e dimensioni
TORTELLINI
Emilia Romagna
Il formato più celebre d’Italia con una storia amena. La sua ricetta è depositata e il formato è piccolissimo – si dice che debba essere grande come un’unghia del mignolo e che in un cucchiaio ce ne debbano stare almeno 6. Si servono rigorosamente in brodo.
PANSOTI
Liguria
Il nome deriva da “pancia”, perché il ripieno ricorda proprio questa. Il formato è triangolare con un ripieno di magro e un condimento di salsa di noci
ZEMBI D’ARZILLO
Liguria
Pasta ripiena tipica di Savona. Sono dei ravioli molto grandi di forma rettangolare che hanno un ripieno a base di pesce.
Ti potrebbe interessare
Cappellacci di cotechino su crema di lenticchie
Ravioli ripieni di cernia su bisque di gamberi
