Orecchiette fatte in casa, la ricetta pugliese

Le orecchiette fatte in casa sono una specialità pugliese la cui ricetta è molto semplice. Vedremo più avanti da cosa è composto l’impasto per le orecchiette, come si fanno e quali condimenti sono più adatti a questo formato di pasta tipicamente pugliese (e lucano). Prima però qualche cenno storico.

Orecchiette, un po’ di storia

Le orecchiette, chiancarelle o recchietedde, fanno parte di quei formati di pasta della famiglia degli strascinati, realizzati cioè trascinando la pasta con le dita sulla spianatoia.
Le origini storiche sono, come spesso accade, incerte. L’ipotesi più accreditata è quella che le orecchiette derivino dalla Provenza, dove esistono le simili crosets. Si narra che da qui, i duchi d’Angiò le portarono in Puglia, terra da loro dominata nel Medioevo. Data le loro caratteristiche, ingredienti e forma, si prestavano bene alla conservazione tramite essiccazione e dunque erano un ottimo prodotto da viaggio. Il periodo storico di riferimento è il XII e XII secolo.

Come si fanno le orecchiette

L’impasto per realizzare le orecchiette è fatto di sola farina di semola e acqua. La Puglia è la regione che produce più grano duro a livello nazionale e per questo motivo la pasta fresca fatta in casa, senza uovo, in questa regione è realizzata con la farina che deriva dalla molitura del grano duro, ovvero la semola. In alcune ricette viene riportato anche il sale come ingrediente: la nostra scelta è sempre quella di non aggiungerlo all’impasto, poiché la sapidità viene data dal condimento (e dal sale che si utilizza nell’acqua che bolle).

Procedimento

Il procedimento per realizzare le orecchiette fatte in casa richiede una certa manualità, anche se a vederlo sembra piuttosto semplice.
Sarà capitato a molti di vedere donne pugliesi che, mentre chiacchierano, producono orecchiette con una media di una al secondo: questa abilità è propria di chi, questa pasta, la fa da sempre. Un tempo l’unica pasta che si consumava era quella fresca fatta in casa. Non si usava andare a comprarla.
Gli strumenti per realizzare le orecchiette fatte in casa sono la spianatoia di legno e un coltello da cucina a lama liscia, senza seghetta. Una volta fatto l’impasto e dopo averlo fatto riposare almeno per 30 minuti, si procede a tagliare un pezzo di pasta e a realizzare un salsicciotto dallo spessore di circa un centimetro. Una volta pronto, si taglia il salsicciotto in tanti pezzetti di circa 1 centimetro, come se fossero gnocchi. Si prende il coltello con la mano destra, con la sinistra un pezzetto di impasto e, con una leggera pressione, si schiaccia l’impasto con la lama del coltello, trascinandolo verso di sé. Da questa operazione risulterà un tondino di pasta che dovrà essere rivoltato: si posiziona quindi sul pollice e lo si rivolta, per ottenere il classico formato delle orecchiette.
Per essere definite orecchiette, devono avere i bordi leggermente più spessi del centro e la superficie esterna molto ruvida, così da prendere più condimento possibile.

Il video qui sotto mostra come realizzare le vere orecchiette pugliesi. Se le prime volte non riuscite a realizzarle non perdetevi d’animo: il fare insegna a fare!

Condimento per orecchiette fatte in casa

Una volta realizzate, bisogna sapere come condire le orecchiette. A seconda delle regioni e delle città, si usano diversi condimenti. La più celeberrime sono le orecchiette alle cime di rapa, un piatto adatto ai vegetariani e agli amanti dei sapori mediterranei. Molto buone sono anche le orecchiette con broccoletti o le orecchiette con broccolo barese. Un’alternativa per i non vegetariani, sono le orecchiette con broccoli e salsicce oppure quelle di pesce. Ad esempio, un ottimo piatto estivo è quello fatto con orecchiette, tonno e pomodorini che può essere servito anche freddo.