Le farine: tipologie e caratteristiche

Il mondo delle farine è tanto affascinante quanto complesso, sia per tipologie che per le relative caratteristiche.

La farina fa parte del nostro patrimonio alimentare da sempre. Si crede erroneamente che l’utilizzo della farina sia iniziato in epoca egizia, ma recenti studi e ritrovamenti hanno dimostrato che anche l’uomo primitivo produceva una polvere vegetale che impastava per cibarsi. La farina come la conosciamo noi,  cioè la polvere che deriva dai cereali macinati, ha in effetti origini molto antiche. Già gli Egizi nel III secolo a.C., grazie alla loro inventiva, utilizzavano i forni in argilla per cuocere il pane: un cilindro di mattoni su cui poggiava una lastra di pietra con il pane, sotto la quale veniva acceso il fuoco. Sono poi i Romani che, copiando i greci e l’invenzione del pane lievitato, iniziano a produrre la “far”, ovvero una polvere che deriva dalla macinazione del farro, da cui viene il termine “farina”.

Iniziamo a vedere le principali tipologie di farine. Oltre alle diverse varietà che derivano dalla macinazione del grano, esistono quelle ottenute da altri cereali. Ognuna di queste ha le proprie caratteristiche in fatto di proteine e glutine, caratteristiche che ne determinano l’adattabilità o meno alle esigenze di chi vuole produrre la pasta fresca fatta in casa.

Le caratteristiche principali da conoscere e che determinano la riuscita dell’impasto sono la forza della farina e la percentuale di proteine contenute.

La forza della farina, indicata con la lettera W, è la capacità di assorbire acqua durante l’impasto e di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione. E’ correlata alla quantità e qualità di glutine – a sua volta prodotto da due proteine – presente nel grano. Tanto più potere assorbente avrà la farina, tanto più è considerata forte. Un impasto morbido ed elastico è quello a cui si ambisce quando si fa la pasta fresca. La farina, quindi, non deve essere troppo debole ma neanche troppo forte.
Possiamo riassumere il grado di forza e le relative caratteristiche in questo modo:

Definiti i princìpi base, bisogna fare un’altra distinzione: le farine di grano duro (semola e kamut) e le farine di grano tenero (la 0, la 00, la 1 e 2, integrale). Non bisogna farsi ingannare dai nomi: esistono tipologie di farine che, pur essendo di grano tenero, hanno un grado di forza elevatissimo.

Negli ultimi anni hanno preso piede anche le farine di cereali che non contengono glutine: quinoa, grano saraceno, amaranto, riso, miglio, teff, mais, sorgo. Non contenendo glutine sono adatte, quindi, ai celiaci.

In queste pagine parleremo anche delle farine che derivano dai legumi, che dopo particolari trattamenti riescono a produrre il glutine necessario per fare un impasto ben legato e facile da lavorare: ceci, lenticchie, piselli, soia e fave.

Vedi la ricetta delle casarecce fatte con farina di lenticchie rosse