Cappellacci di cotechino su crema di lenticchie

Preparazione

• Per prima cosa bisogna fare il brodo. Mettere sul fuoco una pentola alta e capiente, riempita con acqua fredda, 2 carote, mezza cipolla, 2 gambi di sedano e verdure a piacimento. Non salare e attendere che bolla. Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per almeno mezz’ora. Filtrare l’acqua ed eliminare le verdure: il brodo è pronto da utilizzare
• In un’altra pentola mettere a cuocere il cotechino. Se è precotto, basterà inserire la busta sottovuoto nell’acqua fredda e calcolare un tempo di cottura di 30 minuti da quando bolle.
• Preparare la pasta all’uovo, seguendo il procedimento che potete trovare qui. Lasciare riposare la pasta per almeno 1 ora in frigorifero
• Tritare con il coltello lo scalogno e metterlo a soffriggere in una padella con un giro d’olio.
• Quando lo scalogno è dorato, versare le lenticchie e lasciare insaporire per qualche minuto. Bagnare con brodo in abbondanza, condire con un filo d’olio e, se gradito, del peperoncino. Lasciar cuocere a fuoco basso fino a che le lenticchie non sono morbide. Aggiungere il brodo ogni volta che viene assorbito per continuare al cottura. A cottura ultimata, aggiungere il sale.
• Versare le lenticchie in un recipiente alto, aggiungere brodo caldo e frullare con il minipimer ad immersione. Regolare la densità aggiungendo altro brodo. La consistenza deve essere cremosa ma morbida. Condire con un filo d’olio extra vergine d’oliva a crudo.
• Passare alla preparazione del ripieno. Prendere il cotechino dalla pentola, aprire la busta tagliando un angolo e scolare dalla gelatina. Affettare il cotechino e levare il budello. Mettere nel mixer le fette di cotechino spellato, la ricotta e grattugiare un po’ di scorza di limone. Far andare il mixer fino ad ottenere una consistenza morbida e compatta. Mettere su un piatto e spolverare con altra scorza di limone, poco sale e se gradita un po’ di maggiorana.
• Prendere la sfoglia dal frigorifero e fare la sfoglia sottile. Con un coppa pasta del diametro di 6 cm formare tanti cerchi e posizionare al centro una pallina di ripieno.
• Per la chiusura del cappellaccio: chiudere il cerchio a mezzaluna, sigillando molto bene i bordi. Spingere verso l’alto la base della mezzaluna e unire gli angoli alla base uno sull’altro, esercitando una lieve pressione.
• Cuocere in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Preparare il piatto fondo con un po’ di crema di lenticchie e posizionare sopra i cappellacci, senza mescolare. Guarnire con qualche foglia di maggiorana.