Coloranti alimentari naturali: il giallo

Il colore giallo è uno dei coloranti alimentari naturali che si possono ottenere facilmente, andando a comprare un po’ di verdura.
Associato al sole, il giallo richiama a sensazioni di benessere e ottimismo. Insieme all’arancione, a livello fisico stimola la produzione di succhi gastrici e di conseguenza l’appetito. E’ un colore che si può ottenere facilmente da spezie naturali, da legumi, fiori e ortaggi. Vediamo quali: la curcuma, lo zafferano, i datterini gialli e il peperone giallo.

Curcuma

La curcuma è un alimento dalle grandi proprietà antiossidanti e depurative per il fegato. Si può comprare in polvere o si può realizzare facendo essiccare la radice fresca. Dopo aver sbucciato la radice, si taglia a fettine sottili, dello spessore di 3 mm circa e si posiziona sul vassoio dell’essiccatore, facendo attenzione a mettere un foglio di carta forno per evitare qualunque macchia. Quando si maneggia la curcuma, infatti, bisogna utilizzare guanti monouso e utensili di acciaio, poiché il pigmento colorante (curcumina) tende a macchiare qualsiasi superficie con cui viene a contatto. Terminata l’essiccazione – circa 50 gradi per 10 ore – le fettine vengono messe in un macina caffè e vengono trasformate in polvere di curcuma.
La curcuma può essere utilizzata direttamente nell’impasto, facendo sciogliere un cucchiaino (uno ogni 150 grammi di farina) in acqua tiepida. Il colore che ne deriva è un bel giallo ocra, che tenderà in cottura all’arancione.

Vedi la ricetta dei paccheri alla curcuma

Zafferano, il colorante alimentare già pronto

Lo zafferano è una pianta dalle proprietà benefiche per il corpo umano, soprattutto per quanto riguarda muscoli e articolazioni: ha un potere antispasmodico e rilassante. E’ uno tra i coloranti alimentari giallo già pronto all’uso. Vediamo come si ottiene il giallo dallo zafferano. Lo zafferano si può comprare direttamente in polvere oppure in pistilli (stimmi). Questi ultimi si devono far infondere in acqua molto calda per 40 minuti prima di essere utilizzati nella pasta. Lo zafferano in polvere, invece, può essere utilizzato sia sciolto nella parte liquida dell’impasto che mischiato direttamente alla farina. Per avere una bella pasta gialla occorre una bustina ogni 100 grammi di farina. In caso di pasta all’uovo se ne utilizza metà dose, poiché il giallo dell’uovo farà la sua parte di colorazione.

Datterini gialli

Un altro giallo, molto delicato, lo otteniamo dall’essiccazione dei datterini gialli, che sono il top di gamma dei pomodori. Per questo motivo sono difficili da trovare ma se vi capita di vederli in un banco del mercato non fateveli scappare! Il procedimento di essiccazione prevede circa 12 ore a 50 gradi. una volta essiccati si frullano per ottenere una polvere gialla da aggiungere alla farina. Un altro metodo è l’estrazione a freddo del succo dei pomodori per utilizzarlo come parte liquida dell’impasto.

Peperone giallo

Il peperone giallo, a seconda del procedimenti, ci regala un bel colore giallo tendente all’arancione. Il peperone si può frullare fino ad ottenere una purea che va ripassata in padella per far evaporare l’acqua in eccesso. Una volta asciugati, il composto si può aggiungere alla farina. Un altro metodo per ottenere un bel liquido colorante alimentare giallo è quello di estrarre il succo di peperone a freddo, per poi utilizzarlo come parte liquida dell’impasto. Terzo metodo – e anche il migliore – è quello di procedere all’essiccazione del peperone tagliato a listarelle (circa 10 ore a 50 gradi) e in seguito macinarlo per ottenere una polvere sottile.

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