Il mattarello decorato per fare i corzetti

Il mattarello decorato è uno strumento che si presta a tante preparazioni. E’ utilizzato, oltre che per la pasticceria e il confezionamento i biscotti decorati, anche per realizzare la pasta fresca fatta in casa. Abbiamo approfondito il tema del mattarello decorato (o decorativo) in un articolo dedicato. Qui, invece, vogliamo parlare di un utilizzo particolare di questo mattarello disegnato, ovvero quello della preparazione dei corzetti.

I corzetti, pasta ligure

I corzetti sono un formato di pasta della tradizione ligure. In realtà non è chiaro dove siano nati, se in Toscana, Liguria o Piemonte ma sicuramente la cucina ligure è quella che li ha valorizzati. I corzetti sono dischi di pasta all’uovo “timbrati” con disegni particolari. Secondo la tradizione, i timbri rappresentavano gli stemmi familiari. Il termine corzetto ha origini varie. Per alcuni, deriva dal “corazzo” o “crosazzo”, una moneta dell’antica repubblica di Genova. Per altri, invece, il corzetto è una variante di un formato di pasta della Provenza, i “crosets”. Per altri ancora, l’origine è da ricercarsi nel Medioevo, tempo in cui sulla pasta veniva incisa una croce. Qualunque sia l’origine del nome, il corzetto è un formato di pasta che merita una descrizione.

Con il termine corzetto, infatti, ci riferiamo, oltre al formato di pasta, anche al timbro che serve per realizzarlo. Il timbro è composto da due parti. Una parte è rappresentata da un cilindro di legno con i bordi a rilievo che serve per tagliare il disco di pasta. L’altra parte è un classico timbro, sempre di legno, con il fondo intagliato a formare disegni. Generalmente il legno impiegato per realizzare i corzetti è di faggio, acero o pero. Come per la spianatoia, si evitano tipologie di legno come castagno o rovere poiché, contenendo tannino, andrebbero a rovinare l’impasto.

• 

• 

• 

Uso del mattarello decorato per fare i corzetti

Il mattarello decorato in legno è uno strumento divertente e versatile. Può essere utilizzato per le preparazioni dolci ma anche per quelle non dolci. Abbiamo visto come si utilizza il mattarello in legno disegnato per ornare la nostra pasta fatta in casa. Da qui è venuta l’ispirazione di utilizzarlo anche per fare i corzetti. Basterà infatti scegliere un mattarello decorato con disegni grandi e distanziati. Lo spessore della pasta deve essere di almeno 1 millimetro poiché, per funzionare bene, il mattarello deve poter contare su uno una buona quantità di pasta su cui passare per lasciare la sua “impronta”. Una volta passato il mattarello disegnato sulla pasta fresca, procediamo a realizzare i corzetti con l’aiuto di un coppa pasta rotondo. Certamente non avremo i tradizionali corzetti stampati con un unico disegno al centro, ma dei bellissimi cerchi di pasta fatta in casa con le decorazioni più varie.

I corzetti: dosi e condimento

La ricetta originale dei corzetti liguri è un po’ diversa rispetto a quella classica della pasta fresca all’uovo. Infatti richiede una maggiore quantità di uova (circa 12 per chilo di farina) e il vino bianco secco nell’impasto.
Per realizzare i corzetti si procede a unire tutti gli ingredienti: farina mista (grano tenero e semola), uova, vino e sale. Con l’ausilio di una sfogliatrice, poi, si stende una sfoglia che deve avere lo spessore di circa 1 millimetro. Con il cilindro tagliapasta, si realizzano i piccoli dischi di pasta fresca che vengono timbrati uno a uno con i diversi corzetti intagliati.
Il condimento più adatto ai corzetti liguri è sicuramente il pesto ma spesso vengono serviti anche con altre salse: quella di noci, di pinoli o di funghi.