Colorante alimentare verde naturale
Il colorante alimentare verde naturale è uno dei colori più diffusi in fatto di cucina e di pasta fresca. Il verde è il colore della natura. La sua vista dona un senso di benessere, di equilibrio e influisce positivamente sulla concentrazione, oltre che sulla voracità. Sembra, infatti, che rallenti l’assunzione del cibo.
Il verde degli alimenti è dato da due sostanze: la clorofilla e dai carotenoidi. Entrambi aiutano a ridurre lo stress, combattono i radicali liberi, sono antiossidanti e ritardano l’invecchiamento dell’organismo.
Il verde è, in effetti, il colore più semplice da ottenere dagli alimenti, riassumibili in: clorofille (verdure a foglie verdi), spirulina, tè matcha e farina di piselli
Le clorofille
Appartengono a questo gruppo di alimenti tutte le verdure e piante più diffuse a foglia verde. Tra i principali possiamo elencare spinaci, bietole, basilico, prezzemolo, rughetta, cicoria, borragine e cavolo riccio. Per ottenere un colorante alimentare verde si può procedere in vari modi, per ottenere diverse tonalità, a seconda dell’alimento scelto. Vediamo quali.
Il primo metodo è la cottura del vegetale a foglia verde in acqua bollente. Una volta lessate, bisogna strizzare bene le foglie, tritarle con un mixer o frullatore e unirle direttamente alla farina con le uova.
Il secondo metodo è l’estrazione a freddo. Si inseriscono un pugno di foglie nell’estrattore e se ne ricava un succo liscio e abbastanza denso. Il succo si può utilizzare direttamente nell’impasto, unendolo alla farina secondo la dose necessaria. In questo modo, oltre ad avere un bel colorante alimentare verde brillante, avremo anche un sapore abbastanza deciso.
Il terzo metodo è l’essiccazione delle foglie con apposito essiccatore casalingo (o anche con il forno di casa). Una volta lavate e pulite per bene, bisogna disporre le foglie sulla piastra o sul vassoio preposto, facendo attenzione che siano ben distanziate e non accavallate. La temperatura da impostare è circa 45 gradi e il tempo per la disidratazione totale varia a seconda dell’alimento scelto, dalla grandezza delle foglie e dal grado di umidità. Una volta seccate, le foglie devono essere raccolte e tritate finemente per ottenere una polvere sottile, quasi farinosa. Questa polvere verde, intensa e profumata, si può aggiungere alla farina – circa un cucchiaino ogni 100 grammi – per colorare la nostra pasta fresca.
Vedi la ricetta degli spaghettoni verdi agli spinaci
Come estrarre la clorofilla
Il quarto metodo, sicuramente il più complesso, ma anche quello che regala un colore verde meraviglioso, è l’estrazione della clorofilla. Se si possiede un estrattore a freddo o una centrifuga, si può ottenere subito un liquido verde da lavorare. Altrimenti procedere in questo modo: prendere 100 grammi di spinaci, 300 grammi di acqua fredda e frullare il tutto, o con un minipimer o con un mixer. Versare poi il liquido che si ottiene in un pentolino e portare alla temperatura di 70 gradi (ci si accorge che la temperatura è quella giusta poiché iniziano a formarsi dei piccoli grumi sulla superficie del liquido). Nel frattempo foderare un colino con garza o cotone e posizionarlo su un recipiente. Quando il liquido è arrivato a temperatura, bisogna mettere del giacchio sulla garza nel colino e versarcelo subito. Quello che rimane sulla garza è clorofilla, colorante alimentare naturale, che può essere utilizzata negli impasti per dare un colore verde davvero brillante.
La clorofilla se non viene utilizzata subito si può anche congelare. Da tenere a mente che per questo procedimento le proporzioni di acqua e vegetali a foglie verdi da utilizzare è di 1 a 3 (100 grammi di spinaci e 300 grammi di acqua fredda)
La spirulina, facile colorante alimentare verde
La spirulina si ricava dall’essicazione dell’alga omonima. L’alga spirulina cresce in acqua dolce ed ha una colorazione verde-azzurra molto particolare, data dalla clorofilla. I suoi benefici si riflettono sul sistema immunitario e nervoso. Viene venduta in polvere ed è quindi molto pratica per colorare la pasta. Basterà utilizzarne un cucchiaino ogni 100 grammi di farina per ottenere un bel colore verde scuro e una pasta dalle proprietà eccezionali.
Tè matcha
Coltivato in Giappone, il tè matcha è il migliore tra tutti i tè verde che esistono. Ricco di antiossidanti, polifenoli e aminoacidi, giova al sistema nervoso e aiuta a ridurre lo stress. Viene ricavato dall’essiccazione delle foglie di Gyokuro, macinate in frantoi che le riducono in polvere di un colore verde smeraldo. Anche il tè matcha si può utilizzare come colorante naturale, versato in polvere nella farina oppure diluito nell’acqua dell’impasto. Il suo sapore, molto caratteristico e riconoscibile, regalerà alla pasta un sentore di alghe ma meno pungente.
Vedi le ricette di pasta colorata verde
Farina di piselli
Utilizzata dai celiaci, la farina di piselli è oramai diffusa in tutti i supermercati. Questa farina leguminosa può essere utilizzata al posto della farina tradizionale o può essere mischiata a questa. Si otterrà una pasta verde, che contiene meno carboidrati e più proteine della pasta tradizionale. Se utilizzata pura, è adatta a una dieta priva di glutine.
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