Pasta all’uovo, ricetta originale

Preparazione

• Setacciare la farina a fontana sulla spianatoia, praticando un buco sulla cima che servirà ad accogliere le uova
• Sgusciare le uova e versarle intere sulle farina. Con l’aiuto di una forchetta iniziare a sbattere i tuorli per creare una pastella, incorporando lentamente la farina dai bordi della fontana
• Una volta ottenuto un composto lavorabile, lasciare la forchetta è iniziare a impastare con le dita della mano, fino a raggiungere una massa consistente. Continuare a lavorare con forza, utilizzando i palmi delle mani finché non si forma un panetto liscio ed elastico di pasta all’uovo che avvolgeremo nella pellicola e metteremo a riposare in frigorifero per circa 30 minuti
• In caso si utilizzasse una planetaria, seguire questi passi. Unire gli ingredienti nel contenitore e azionare in un primo momento la frusta K, fino a totale assorbimento delle uova. Sostituire la frusta con il gancio impastatore e procedere a formare un panetto liscio. L’impasto sarà pronto quando si stacca completamente dai bordi del contenitore
• Prendere il panetto di pasta all’uovo, infarinarlo leggermente e iniziare a stenderlo. Si può procedere sia con il mattarello, assicurandosi che lo spessore sia uguale in tutta l’area, sia con la sfogliatrice: dividere il panetto in pezzi, infarinarli e farli passare attraverso i rulli, fino all’ultima o penultima tacca (la sfoglia più sottile è consigliata per la pasta ripiena). Nel caso si utilizzasse la macchina sfogliatrice, si suggerisce di sostituire una parte della farina 00 con altrettanta semola nell’impasto iniziale (circa 50 g). Questo aiuterà ad ottenere una consistenza della pasta lievemente rustica, come se avessimo usato il mattarello.
• Una volta pronta, adagiare la sfoglia sulla spianatoia e tagliarla a seconda del piatto che si vuole realizzare.