Pasta fresca: le farine senza glutine

Le farine senza glutine, o farine alternative sono un’ottima materia prima per realizzare la pasta fresca fatta in casa che non contiene glutine. Il glutine, infatti, è un complesso proteico presente in alcuni cereali che, unito all’acqua, crea una sorta di “rete” che dà agli impasti l’elasticità e la compattezza necessari per la lavorazione.

Gli alimenti privi di glutine, quindi, non hanno naturalmente le caratteristiche di base che occorrono per realizzare impasti, sia per la pasta fresca che per il pane. Utilizzandole senza alcun accorgimento, si otterrà un composto pastoso e non lavorabile.

Come ben sappiamo, molte persone soffrono di intolleranza al glutine e per ovvi motivi non possono ingerirlo. Queste persone, definite celiache, hanno però la possibilità di avere una dieta alimentare pressoché simile a quella delle persone non celiache. Il meccanismo che sta alla base è quello di evitare tutti i cibi che contengono glutine, e dunque, per quanto riguarda la pasta, non mangiarla se realizzata con farine di frumento e derivati. Per fortuna la natura viene incontro anche a queste esigenze alimentari e, complici alcune reazioni o ingredienti naturali, è possibile riuscire a creare impasti anche con materie prime prive di glutine.

Le farine senza glutine per pasta fresca: quali sono

Le più diffuse farine senza glutine alternative per realizzare la pasta fresca fatta in casa sono diverse e dalle diverse caratteristiche:

• Farina di grano saraceno: al contrario di quello che potrebbe suggerire il nome, questa farina non deriva dal grano ma da quello che viene definito uno pseudocereale. Fa parte della stessa famiglia del rabarbaro e la sua particolarità è di avere molte fibre, un toccasana per le funzionalità del nostro intestino. Il grano saraceno è utilizzato per fare i più famosi pizzoccheri alla valtellinese.
  
• Farina di riso: come si intuisce, questa farina viene realizzata dalla molitura del riso. E’ molto semplice farlo a casa, utilizzando un riso non parboiled da macinare con un robot da cucina o con un mulino casalingo. La farina di riso, inoltre, è molto efficace per “infarinare” la sfoglia o derivati: non attaccandosi all’impasto, evita che le nostre tagliatelle si appiccichino l’una sull’altra. La farina di riso è molto utilizzata in oriente per fare gli gnocchi di riso e gli spaghetti. Noi la possiamo utilizzare a nostro piacimento, anche per realizzare la pasta trafilata
  
• Farina di castagne: deriva dalla macinazione delle castagne e si utilizzava spesso quando mancava il grano. Le sue origini sono tanto umili quanto ottimo è il suo gusto. La pasta, soprattutto le tagliatelle, realizzata con questa farina hanno un sapore rustico e di tempi antichi. Leggi come fare la farina di castagne in casa.
  
• Farina di legumi: si ricava dalla macinazione dei legumi più diffusi. Ceci, lenticchie e piselli sono degli ottimi ingredienti per realizzare la pasta fresca o anche quella trafilata. Per rendere queste farine più lavorabili si procede alla denaturazione della farina.
  
• Farina di mais: è forse la più conosciuta poichè è quella che si utilizza per fare la polenta. Con la farina di mais si può realizzare anche la pasta fresca: il suo sapore sarà rustico e il colore molto giallo. La farin a di mais è utilizzata anche per fare le famose tajarin piemontesi.

Gli addensanti naturali

Per ovviare al problema della mancanza di glutine, a queste farine vengono aggiunti degli addensanti naturali. Tra i più utilizzati in cucina nella realizzazione di pasta fresca, troviamo lo Xantano e il Psillio o Psyllium.

Lo Xantano

Lo xantano, addensante naturale, fa parte della famiglia delle “gomme”. Deriva infatti dalla gomma xantana. E’ un polisaccaride della famiglia dei carboidrati complessi e si ricava da un processo di fermentazione del glucosio presente in esso. SI presenta come una polvere color ocra, solubile all’istante nell’acqua. Non ha odore né sapore e, per questo, è molto utilizzato nelle cucine. La quantità da utilizzare è l’1% sul totale. Quindi ne basterà 1 grammo per 100 grammi di farina. Lo xantano si scioglie direttamente nell’acqua che ci serve per impastare. La sua azione addensate è immediata e non c’è bisogno di altri passaggi. Ideale, quindi, come aggiunta nelle farine prive di glutine: in questo modo riusciremo a fare la nostra pasta fresca, solida ed elastica, pronta per essere lavorata.

Il Psillio o Psyllium

Il Psillio arriva direttamente dall’India e dal Medio Oriente: è una pianta che produce piccoli semi che somigliano a una pulce (psylla – da qui l’etimologia). Il nome corretto di questa pianta erbacea è Plantago psyllium. La sua struttura è ricca di mucillaggini ed è per questo motivo che, aggiungendolo all’acqua, avremo una sostanza densa e vischiosa, ideale come addensante per tutte le farine senza glutine o per le farine poco proteiche. In cucina si utilizza la cuticola di psillio. La percentuale da usare per gli impasti della pasta fresca è del 4%. Quindi ne bastano 4 grammi per 100 grammi di farina. Anche questa sostanza è inodore e insapore.

Per quanto riguarda invece le farine di legumi, c’è un altro metodo per avere una resa simile a quella del glutine: la denaturazione delle proteine della farina. In pratica è un procedimento attraverso il quale, con il calore, la composizione chimica della farina di legumi cambia, divenendo così impastabile.